Метки

, , , ,

хлебПрежде, чем приступить к выпечке домашнего хлеба на хмелю, — а рецептов его изготовления множество, и зависят они не только от сортов муки (высшего, первого, второго, ржаной и т.д.), и их всевозможных комбинаций, наполнителей (отрубей, пшеничных или ржаных, солода, приправ, семян и т.д.), но и от вида самой хмелевой закваски, сухая она или жидкая, или же в виде небольшого кусочка оставшегося готового теста на хмелю, — внимательно прочтите предлагаемые рецепты изготовления самих заквасок и хлеба из них, и рекомендации людей, поделившихся своим личным опытом, и изберите для себя из них наиболее приемлемые (или простые для начала) варианты.

Рецепты изготовления хмелевой закваски

Стандартная хмелевая закваска –это жидкая хмелевая закваска (№1), которая готовится из шишек хмеля. Рецепт приготовления: вечером — созревшие и высушенные шишки хмеля залить кипятком в соотношении 1:2 (1 стакан шишек – 2 стакана кипятка, 0,5 л банка шишек – 1 л кипятка и т.д.), 20 минут хлеб приготовление закваскипрокипятить, укутать полотенцем и оставить на ночь. Утром процедить сквозь мелкое сито или марлю. К отвару добавить сахар (можно заменить медом) и муку, в соотношении: сахар – 2 столовые ложки на каждый стакан отвара, мука – 0,5 стакана на каждый стакан отвара. Полученная смесь хорошо укутывается и ставится в теплое место для брожения (на 2-3 суток, каждые сутки, подогревая ее на водяной бане, непрерывно помешивая, чтобы осевшая мука не подгорала) до появления множества пузырьков и характерного горьковатого вкуса. Если смесь не подогревать, процесс брожения может остановиться. Если на вкус дрожжи сладковатые – процесс брожения не завершен. Хранятся такие дрожжи в холодильнике, в банках (бутылках, бутылях), с герметично закрываемыми крышками. Расход в тесто – 1 стакан на 2-3 кг муки, плюс мука для подмешивания, сколько вберет. Если в тесто добавляется сдоба (например, при выпечке пасхальных куличей), желательно добавить еще 0,2 – 0,5 стакана жидкой закваски, для лучшей сходимости теста.

Сухая хмелевая закваска (№2) – вместо муки в процеженный отвар из шишек хмеля добавляются отруби в таком количестве, чтобы они впитали всю жидкость. Хорошо перемешать, и поставить в теплое место для брожения на 3 суток, периодически помешивая. Сухая хмелевая закваска будет готова, когда появится характерный, не совсем приятный, кислый запах. Перебродившие отруби рассыпать тонким слоем на подходящей кухонной поверхности (противне, столе) для просушки. Высушенную закваску поместить в любую герметично закрываемую тару – в таком виде она пригодна для длительного хранения, вне холодильника. Перед употреблением — залить на ночь теплой водой (1 чайная ложка на 0,5 стакана воды), добавить немного муки, размешать до консистенции сметаны. Утром в спенившуюся массу добавляется вода, соль и мука, и замешивается тесто.  

хлеб закваскаГотовая хмелевая закваска (№3) – это кусочек теста, приготовленного ранее с применением хмелевой закваски, или приобретенная в церкви, монастыре. Обычно его оставляют после приготовления хлеба, кладут в прикрываемую емкость, п/э пакет и отправляют в холодильник. Причем, кусочек может быть даже достаточно маленьким, примерно 1 см3. Перед употреблением – закваска помещается в емкость для приготовления теста, заливается чуть теплой водой, хорошо размешивается, добавляется немного муки, и ставится в теплое место. Постепенно, через каждые 1-2 часа, добавляя воду и муку, доводим закваску до нужного нам объема. Хлеб на такой закваске получается более кисловатым на вкус, чем с применением свежей жидкой хмелевой закваски, и чуть дольше всходит.

хлеб ржанойРжаной хлеб и хлеб с отрубями лучше готовить на готовой закваске (№3), белый и сдобу – на свежей жидкой закваске (№1), — сходимость теста и вкусовые качества лучшие. Но и белый хлеб, приготовленный на готовой хмелевой закваске (№3), получается достаточно вкусным — с характерным, приятным, чуть кисловатым привкусом. Сдобу же и сладкую выпечку лучше все-таки готовить с применением жидкой (№1), или сухой (№2) хмелевой закваски.

И еще важный момент – чтобы хлеб хорошо поднялся, класть тесто в смазанные формы не более чем на половину их объема, прикрыть полотенцем и оставить на 1-2 часа. Если поместить в тепло (до 40 градусов С) – хлеб подойдет быстрее. Выпекается хлеб при температуре 200 градусов С 45-60 минут. Готовый хлеб достают из формы, в горячем виде сбрызгивают водой и укутывают чистым кухонным полотенцем, чтобы он был мягким и ароматным.

Рецепты хлеба на хмелю

Рецепт заварного белого хлеба на жидкой хмелевой закваске

хлеб 1На 3-4 булки хлеба: 2-2,5 кг муки пшеничной 1 или высшего сорта, 1 стакан жидкой хмелевой закваски, вода питьевая, 3-4 ст.ложки растительного масла, 1-2 ст.ложки соли, семена льна или другие, пряности – по вкусу.

С вечера – в 5-7 л эмалированную кастрюлю (миску) засыпаем примерно 1,5 кг муки пшеничной 1 сорта (за не имением, 1 сорт заменяем высшим), заливаем крутым кипятком, хорошо перемешиваем деревянной лопаткой, пока вся мука не заварится. Добавляем еще немного муки и уже холодной питьевой воды, 1-2 ст.ложки соли, опять тщательно перемешиваем, остужаем. Пока тесто остывает, подогреваем на водяной бане 1 стакан жидкой хмелевой закваски из холодильника (№1), чтобы они стали чуть теплыми и начали немного пениться, вводим их в тесто, размешиваем, если надо, добавляем еще муки, чтобы тесто было не жидким. Накрываем полотенцем, оставляем на ночь. Если времени мало, можно это тесто замесить и утром – оно готово к работе уже через 2-3 часа (так, в частности, можно печь просфоры, способ приготовления которых приводится ниже).

На утро тесто увеличится в объеме примерно вдвое, — перемешиваем его, добавляем 3-4 ст.ложки растительного масла (если есть желание, можно добавить семена льна, кунжута, семечек подсолнечных или тыквенных, изюм, сухой базилик или другие пряные травы – вариантов множество!), подмешиваем муки и оставляем еще на 1-2 часа. Делим тесто на 3-4 части (смотря какие формы), каждую отдельно вымешиваем и выкладываем в подготовленные формы для выпечки на половину их объема, чтобы было, куда подниматься готовому изделию. Можно разрезать по типу батона, можно украсить фигурным тестом, как пироги. Смазываем верх маслом. Накрываем полотенцем и даем время – 1,5 — 2 часа при комнатной температуре – для того, чтобы тесто, как следует, подошло. Выпекаем при температуре 200 градусов С 50-60 минут. Готовый хлеб в горячем виде вынимаем из форм, выкладываем на большое блюдо, сбрызгиваем водой и укутываем полотенцем. Приятного аппетита!

 Рецепт белого хлеба с отрубями на хмелевой (пшеничной, любой готовой монастырской) закваске

хлеб 9С вечера делаем опару: готовую хмелевую закваску (кусочек оставшегося теста на хмелю) вынимаем из холодильника, помещаем в емкость для замешивания теста, разводим 1 стаканом теплой питьевой воды, хорошо перемешиваем, добавляем 0,5 стакана муки пшеничной 1 сорта (не желательно, но можно заменить высшим), 100 г просеянных пшеничных отрубей, вымешиваем и оставляем в тепле на ночь. Здесь важен один момент. Если тесто замешивается из муки разных сортов или с добавлением отрубей, как в нашем случае, то, для лучшей ферментации, муку более грубого помола и отруби, нужно вводить в опару первыми — с вечера, а муку 1 или высшего сорта уже добавлять после — утром. Далее действуем аналогично выше приведенному рецепту, с той разницей, что муку не завариваем кипятком, а добавляем холодную доочищенную или остывшую кипяченную воду. Готовых изделий будет меньше – примерно 2-3 булки хлеба. Если нужно больше – постепенно увеличиваем объем теста, каждые 1-2 часа добавляя в него воды и муки до нужного нам объема.

хлеб домашнийСекрет приготовления хмелевого хлеба в том, что можно один раз сделать самим закваску (или приобрести уже готовую, монастырскую), а далее, оставляя все время небольшой кусочек готового теста из нее, иметь всегда под рукой нужный материал для правильного сквашивания нашего домашнего хлеба, или другой выпечки. Более того, можно просто не соскабливать со стенок посуды оставшееся тесто, а использовать его в качестве закваски для следующего замеса, аккуратно прикрыв нашу посуду кухонным полотенцем. Дело в том, что в шишках хмеля содержится вещество, препятствующее размножению гнилостных бактерий, и потому оставшееся тесто засыхает, но не портится. Так делали наши предки, имея для выпечки хлеба постоянную посуду (дижки и т.д.), так поступают и сейчас наши современницы и современники, открывшие уже для себя секреты изготовления домашнего хлеба на хмелю.

ПостТакой хлеб в магазине не купишь! А здоровье, благодарные глаза домочадцев и теплая домашняя атмосфера стоят тех, прямо скажем, не таких уж и больших, наших дополнительных усилий, — зато результат превзойдет все наши ожидания! Сколько радости и мира душевного войдет в наши семьи, что, право, стоит попробовать, и ввести это благое дело в хорошую привычку. А где привычка, там уже нет сложностей. С приобретенным же опытом откроются новые возможности, и вы уже сами станете родоначальником благих семейных традиций, и будете делиться со своими друзьями и знакомыми все новыми рецептами приготовления хлеба собственными руками …

 Приготовление просфор на жидкой хмелевой закваске

просфораНа 5-6 кг муки (с учетом муки для вымешивания) – 0,5 л банка жидких хмелевых дрожжей, 1.5-2 л подготовленной питьевой воды. Соль лучше вообще убрать или уменьшить ее количество (примерно 1-2 ст.ложки на замес), — как благословит священник.

Утром, — с благословением и с молитвами, — в специальную посуду для замешивания теста для просфор наливаем немного Крещенской святой воды, добавляем чуть больше половины муки, размешиваем, завариваем крутым кипятком (1л, с добавлением соли в воду), вводим постепенно еще муку, добавляем холодную воду и тщательно перемешиваем, остужаем. Пока тесто остывает, подогреваем на водяной бане 0,5 л баночку с жидкой хмелевой закваской (не перегреть, иначе процесс брожения может прекратиться!), помешивая ее, чтобы мука, оседающая на дне, не подгорала, вводим ее в тесто, хорошо размешиваем. Если надо, добавляем еще муки, чтобы тесто было не жидким. Накрываем полотенцем, оставляем на 2-3 часа.

Хорошо вымешиваем тесто, чтобы оно не прилипало к рукам, и с ним можно было работать и без муки. Процесс изготовления самих просфор тот же, что и при работе с обычными дрожжами, но нужно обязательно давать время на подход уже готовых изделий (минимум 1 час – в теплом месте). Еще есть один маленький секрет – чтобы верхняя и нижняя часть просфор быстро и хорошо склеивались между собой и при выпечке изделия не теряли правильной формы и не расслаивались, — соединять их между собой с помощью кипятка, немного разбавленного холодной водой, чтобы можно было чуть удержать руку, постоянно подливая кипяток для поддержания нужной температуры. Листы для просфор лучше смазывать пчелиным воском или церковными свечными восковыми огарками (в горячем виде, сразу после освобождения от выпеченных просфор). Выпекать в электрическом духовом шкафу при температуре 175 градусов С 17-20 минут, служебные просфоры – 150 градусов С 25 минут (здесь могут быть варианты, в зависимости от размера самих просфор, вида духовок, напряжения в сети и т.д.). Готовые просфоры хорошо укутать на ночь теплой тканью, полотенцами, чтобы они остывали постепенно и получились мягкими.

Такие просфоры требуют немного больше времени для приготовления, плюс изготовление самой хмелевой закваски. Но, помня, что работаем для Бога, и что Ему должны приносить все лучшее, и не жалеть для этого ни сил своих, ни времени, сподобимся и помощи от Него, и душевного удовлетворения от понесенных нами, не таких уж и тяжких, трудов. Просфоры, изготовленные таким способом, получаются на удивление вкусными, мягкими и какими-то благословенными, долго не черствеют и не портятся.  

Бог вам в помощь!  

Просфора